Çdo kuzhinë e botës sot nuk ka vetëm pjatat e veta tradicionale, mënyrat e përgatitjes së tyre, jo vetëm që përdor disa lloje produktesh në varësi të burimeve natyrore dhe stinëve. Secili komb përdor gjithashtu enët e veta të kuzhinës: tenxhere, lugë, pjata, etj., por një kuzhinier nuk do të jetë në gjendje të bëjë kurrë pa thika kur gatuan, pavarësisht se si duken ose si quhen.
Kuzhina tradicionale japoneze, e cila u zhvillua në shekujt 17 dhe 18, gjithashtu ka karakteristikat e veta, duke përfshirë një grup të caktuar mjetesh prerëse që përdoren për funksione dhe pjata të ndryshme. Në fund të fundit, thika kuzhine kërkohen, si më parë nga një shpatë katana, dy veti - mprehtësia dhe besueshmëria qind për qind.
Veçoritë e thikave të kuzhinës në Japoni
Takëmet, si veglat e kuzhinës që përdoren në restorante në Japoni, janë disi të ndryshme nga homologët e tyre në kuzhinën evropiane. Thika e shefit japonez është një gjë e hollë si direkt ashtu edhe brendanë mënyrë figurative. Tehet e tyre janë në fakt më të holla dhe më të rënda.
Mprehja është vetëm në njërën anë të tehut (vetëm me dorën e djathtë!), e cila zakonisht është më e hollë dhe më e ngushtë se homologu i saj në kuzhinën evropiane, megjithëse veglat japoneze me dy tehe eksportohen. Thika e një kuzhinieri profesionist japonez mprehet vetëm në një gur të veçantë të lagur.
Veçoritë e tyre lidhen me përdorimin e thikave për gatimin e një numri të madh të pjatave specifike japoneze të peshkut dhe ushqimeve të detit, përdorimin e djathit dhe salcave të një konsistence të veçantë. Për të prerë feta thjesht transparente për sushi dhe sashimi, për një prerje të bukur pa gjalpë, sipërfaqja e këtyre takëmeve duhet të jetë shumë specifike.
Përveç kësaj, funksioni i thikës së përdorur do të varet domosdoshmërisht nga forma dhe madhësia e tehut, dhe, natyrisht, nga aftësitë dhe preferencat e kuzhinierit kur punon me të.
Funksionalitet (ku zbatohet)
Funksionet e veglave japoneze prerëse dhe prerëse mund të përfaqësohen si më poshtë:
- kuzhinier (kuzhinier), mjaft i madh, i gjerë dhe i rëndë, universal;
- thikë e kuzhinierit santoku japonez, më e vogël dhe më e lehtë, e gjithanshme;
- për prerjen e peshkut (përdorni deba), me një teh të gjerë, kockat e peshkut të lehtë për t'u trajtuar;
- eshtra, në formë gjysmëhëne, për peshkun, shpendët dhe mishin, e ngushtë dhe e gjatë;
- për prerje;
- prerëse (për feta të holla);
- për sushi dhe sashimi (yanagiba - mbretëresha e thikave), prerëse speciale, feta të holla në transparente;
- për të bërë sashimi (sashimi bote), të gjatë dhethika të ngushta;
- filetë;
- për prerjen e perimeve (nakiri), në formë kapëseje, por e ngushtë dhe shumë, shumë e mprehtë;
- për mëngjes dhe domate;
- për qërimin e frutave dhe perimeve;
- për bukë, gjithmonë me karafil, zakonisht të gjatë, që përdoret për prerjen e frutave të mëdhenj (ananas, shalqinj, pjepër);
- për biftek;
- për përpunimin e gaforreve (ram kir);
- për prerjen e oktapodit (takobiki), të ngushtë dhe të hollë;
- për prerjen e peshkut fugu (fugubi), thika më e gjatë dhe më e hollë;
- për gocat e detit, formë dhe trashësi specifike, për hapjen dhe prerjen e guaskës;
- për djathë (me dy doreza);
- kapakë kuzhine për mish;
- kapakët e kuzhinës për shpendët;
- thika Pchaki.
Tika më e gjatë (oroshi bote) ka një gjatësi deri në dy metra, që përdoret për prerjen e peshqve shumë të mëdhenj. Ka edhe thika japoneze kuzhine kasumi. Dhe kjo nuk është një listë e plotë e mjeteve prerëse.
Për nga funksionaliteti, thikat japoneze të kuzhinës ndahen në 200 lloje, përveç kësaj, ka më shumë se 600 të tjera për gatimet lokale. Për krahasim, në Evropë ka vetëm 20 lloje.
Interesante, japonezët kanë zhvilluar vetëm dy asistentë prerës për gatimin në shtëpi:
- santoku (gratë e duan për shkathtësinë e tij),
- nakiri për prerje shumë të hollë dhe të bukur të perimeve.
Rregullat e përgjithshme për zgjedhjen e thikës
Si të zgjidhni thikën e duhur përshkruhet në mënyrë shumë interesante në pjesën e tretë të librit të Douglas Adams "Udhëzuesi i autostopit për tëgalaktikë." Për ta bërë dorën më pak të lodhur, nevojiten copa më të lehta, më të holla dhe më të njëtrajtshme të prera:
- mprehje e mirë,
- Gjatësia, gjerësia dhe trashësia specifike e tehut,
- një peshë të caktuar dhe vendndodhjen e saktë të qendrës së gravitetit të mjetit prerës.
Këto kërkesa theksohen nga të gjithë kuzhinierët profesionistë.
Sa e madhe duhet të jetë thika
Madhësia e thikave profesionale japoneze të kuzhinës është zakonisht më e vogël se ajo evropiane: ato janë më të shkurtra dhe më të ngushta. Megjithatë, pesha e tyre nuk është më pak, por më e madhe se ajo e atyre evropiane të ngjashme në funksion. Kjo është për shkak të ndryshimit në materialet e përdorura dhe ndryshimit në mënyrën e përdorimit të këtyre takëmeve. Kuzhinierët evropianë zakonisht presin pa probleme, pa e hequr thikën nga dërrasa e prerjes. Kuzhinierët japonezë kanë lëvizje paksa të ndryshme, kështu që presat janë më të shkurtër.
Trashësia e tehut për evropianët është zakonisht rreth dy milimetra, për japonezët - një milimetër e gjysmë.
Nga çfarë duhet të bëhet një thikë
Mjetet prerëse të kuzhinës zakonisht janë çeliku. Thikat e fundit prej guri (qeramika), kompoziti, titani dhe thikat e tjera në restorantet japoneze nuk përdoren as si thika kuzhine as ngrënieje. Edhe pse prodhuesi kryesor i veglave qeramike është Japonia. Në Rusi, falsifikimet plastike kineze shpesh shiten nën maskën e thikave qeramike.
Përbërja e çelikut mund të ndahet në dy lloje të mëdha: çeliku me karbon me përmbajtje të lartë karboni 1.0-1.5% dhe çeliku me karbon të ulët me përmbajtje karboni 0.5-0.6%.
Në japonishtNë restorante, veglat prerëse të bëra prej çeliku me karbon të lartë janë të zakonshme. Thika më e mirë japoneze e kuzhinierit e bërë nga çeliku i Damaskut. Ato janë më të forta, më të mprehta, por edhe më të brishta. Qëndroni të mprehtë më gjatë. Ato mprehen vetëm në një gur të lagur. Ky është një gur i veçantë. Është projektuar për t'u mprehur në ujë. Sipas rishikimeve, kuzhinierët profesionistë në Japoni nuk përdorin metoda të tjera. Thika të tilla ndryshken shpejt, të mbuluara me një shtresë filmash oksidi. Por nuk është e frikshme. Me përdorim të zgjatur, pllaka parandalon transferimin e erës së thikës në ushqim. Veglat e aliazhit të çelikut janë pa pllaka. Duken të freskëta, erërat nuk transmetohen kurrë.
Në kuzhinën evropiane, thikat inox konsiderohen më të mirat, sepse ato duhet të mprehen më rrallë, ato janë më fleksibël (dhe për rrjedhojë më të qëndrueshme). Mprehja e mjeteve të tilla mund të kryhet në mënyra të ndryshme. Përdoret në restorantet evropiane dhe veglat e bëra prej çeliku të aliazhuar. Dopuar me krom, molibden, vanadium, etj.
Ata kanë karakteristika pak më të këqija në krahasim me çelikun e Damaskut: ato zbehen më shpesh, dështojnë dhe kërkojnë zëvendësim. Por një thikë e tillë mund të preket dhe mprehet lehtësisht në kushte normale.
Kuzhinierët profesionistë të çdo kuzhine kanë prirjen të kenë grupin e tyre të asistentëve të preferuar të prerjes, të cilët i "tundin", duke mos lënë askënd ta përdorë. Dhe ata zakonisht i mprehin vetë mjetet e tyre.
Doreza është një pjesë e rëndësishme për një profesionist
Dorezat e thikës së kuzhinës kanë qenë tradicionalisht prej druri. E përpunuar posaçërisht, nuk lejoirrëshqiti dorën, por nuk e lëndoi. Druri i specieve me vlerë (banoni, i kuq) i dha thikës një vlerë të veçantë në sytë e kuzhinierëve dhe koleksionistëve japonezë. Por forma e dorezës është shumë më e rëndësishme: ajo duhet të jetë e sheshtë, të ketë një formë elipsi (kuzhina evropiane) ose një poliedron (kuzhina japoneze) në seksion.
Aktualisht për prodhimin e thikave të kuzhinës përdoren lloje të ndryshme druri, plastika të ndryshme, metali.
Formë dhe ekuilibër
Forma e thikave të kuzhinës në Japoni është e tillë që lagështia dhe grimcat e produktit të përpunuar prej tyre pothuajse nuk bien në kryqëzimin e tehut dhe dorezës. Është shumë më higjienike dhe më e përshtatshme kur lani veglat.
Balancimi i një thike - krijimi i qendrës së gravitetit të saj në një vend të caktuar. Balancimi i zakonshëm është vendndodhja e tij në mes të gjatësisë së thikës. Nëse mjeti prerës përdoret nga një profesionist, d.m.th për punë specifike të vazhdueshme në prerje, prerje, heqje kockash, qendra e gravitetit për lehtësinë e punës duhet të zhvendoset drejt tehut ose dorezës dhe të jetë në pika të ndryshme, në varësi të vlerës funksionale. të operacioneve të kryera prej tij. Vetëm atëherë mund të flasim për ekuilibër të përsosur, i cili u jep kënaqësi atyre që punojnë me një mjet të tillë prerës.
Një thikë profesionale duhet të jetë e balancuar mirë midis tehut dhe dorezës. Ky akt balancues është një art i vërtetë. Mjeshtrit e vërtetë dhe veprat e tyre vlerësohen nga njohësit si instrumente muzikore Amanti, Stradivari, Guarneri.
Mprehje: problemet dhe mjetet
Çdo zonjë e di se simprehja e mjetit prerës është e rëndësishme. Në Japoni, madje ekziston një term i veçantë për intervalin midis mprehjes - "kirinaka". Japonezët e bëjnë atë në një mënyrë krejtësisht të ndryshme. Kënde të ndryshme mprehjeje, kënde të ndryshme të zbritjeve, vetë zbritjet etj. Kjo quhet "gjeometri thike". Dhe është shumë e rëndësishme ta përballoni atë për funksionimin e saktë të mjetit. Edhe pse në kuzhinën japoneze dhe evropiane këto "gjeometri" janë shumë të ndryshme.
Këshilla për kuzhinierë fillestarë
Kur punoni me thikë, është e rëndësishme:
- lani me kujdes dërrasat dhe të gjitha mjetet pas punës;
- thikë e kuzhinierit japonez për atë që është menduar dhe për këtë qëllim;
- Mbajeni pajisjen gjatë prerjes në këtë mënyrë: tre gishta në dorezë, një në teh;
- mbajeni thikën gjatë prerjes (sytë e patates, për shembull) me dy gishta;
- furça pret dërrasat prerëse me prapanicën e një thike, jo me teh;
- pas përdorimit, pajisja duhet të lahet, thahet dhe sigurohuni që të fshihet në vend;
- bleni mjete prerëse cilësore.
Cilën thikë të zgjidhni
Thikat më të mira japoneze të kuzhinës prodhohen nga kompanitë:
- Global - Pretendoni çelik me cilësi të lartë;
- Kanetsugu - pozicionohen si ruajtës të traditave japoneze;
- Masahiro - pretendoni se mjetet e tyre janë thikat më të lashta të Tokës së Diellit që po lind.
Blerja e një vegle prerëse të çdo mjeshtri japonez, qoftë edhe pak të njohur, ju merrni një vepër të vërtetë arti.
Sigurisht që mund të bëni një thikë santoku të shefit japonez me duart tuaja, megdhendje në teh, siç sugjerohet në një nga klasat master në Youtube, por nuk ka gjasa që menjëherë të merrni diçka që ia vlen.
